牛蒡不只可以入菜，營養價值也受到關注。營養師老辜表示，牛蒡含有膳食纖維，其中包括菊糖，可增加膳食纖維攝取，也是腸道菌利用的益生元來源之一；此外，牛蒡還含有多酚類及木脂素類等植化素，料理方式多元，從切絲快炒、切片泡茶到燉煮湯品都可以。

營養師老辜在臉書粉專提到，牛蒡含有膳食纖維，其中包括菊苣纖維素類的「菊糖（inulin）」，不僅增加膳食纖維攝取，還可作為腸道菌利用的益生元來源之一。料理方式也很多樣，可以「切絲快炒」， 搭配黑芝麻，不僅口感豐富，也能讓日常的膳食纖維攝取更多元。

另外，也可嘗試「切片泡茶」，牛蒡切片、乾燥後，再以熱水沖泡，部分水溶性成分會釋放至茶湯中，但實際含量仍受原料、乾燥方式、沖泡時間及水溫影響；再者是「燉煮湯品」，牛蒡適合搭配排骨、雞肉或其它蔬菜。植化素的含量與保留程度，受到烹調影響，若連同湯汁食用，能攝取部分溶出的營養成分。

營養師老辜提到，牛蒡除了含有膳食纖維，還有多酚類化合物，例如綠原酸（chlorogenic acid），以及木脂素類成分，包括牛蒡苷（arctiin），進入體內後可代謝產生牛蒡苷元（arctigenin），上述成分在細胞與動物研究中，展現抗氧化、抗發炎等生物活性，但相關健康效益仍需更多人體臨床研究。