文／葉立斌／NOW健康
中秋烤肉季節到來，相信你有屬意的烤肉食材。其中一項容易準備、怎麼烤都好吃，吃起來也有飽足感的食材，應當是「香腸」。但香腸含有大家耳熟能詳的亞硝酸鹽，而烘烤過的亞硝酸鹽可能成為致癌物。該怎麼辦呢？
林口長庚腎臟科系毒物科主任顏宗海表示，加工肉品加入亞硝酸鹽的目的是防範肉毒桿菌汙染，且可保持色澤亮麗。但攝氏200度以上的高溫烹調（燒烤）時容易出現亞硝胺，多項研究證實可增加癌症風險。
當然要完全不吃香腸很困難，顏宗海強調「適量即可」，世界衛生組織提到，1個人單日吃超過100公克的加工肉品，確實會增加大腸癌風險。國際癌症總署指，每天攝取超過50克（約1.33兩）的加工肉品或100克（約2.66兩）的紅肉（豬、羊、牛），將增加17％罹患大腸癌的風險。
顏宗海建議吃過烤肉後，多吃富含維生素C的蔬果，有效抑制亞硝酸鹽與胺類的反應，減少致癌物質產生。
另外，林口長庚醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈接受媒體採訪時，曾提過「將香腸戳洞並水煮過，可減少亞硝胺」，顏宗海認為這是香腸在高溫下會產生大量亞硝胺，先煮熟以後，烤肉的時間較短，就能減少香腸內的亞硝胺，不失為一個可嘗試的作法。
