記者李鴻典／台北報導
▲有餐廳業者在FB粉絲頁呼籲不要吃巴沙魚，並提及巴沙魚都是浸泡過磷酸鹽的，長期食用會導致腎衰竭甚至洗腎，這是真的嗎？好食課分析給大家！（圖／翻攝自好食課網站）
近期有餐飲業者指出，國外進口的巴沙魚有泡磷酸鹽，吃多對健康有害，並提到巴沙魚退冰後煎會發現煎出大量白色藥水，該貼文在網路瘋傳並掀起熱烈討論；為此，好食課執行長、林世航營養師發表專文《巴沙魚含磷酸鹽？會導致腎衰竭、洗腎？磷酸鹽用途、危害懶人包！》
磷酸鹽是否對人體有害？林世航營養師在文中提到， 食品添加物具有限量標準，也都有經過毒理與安全評估，原則上在法規內使用是安全無虞。但由於磷太無所不在，我們從日常飲食中也會獲得磷，若無形之中攝取太多磷，再加上年紀等其他原因導致血磷上升，就有可能提高健康風險。
過量血磷與健康風險！請注意，這邊是寫血磷而非磷酸鹽攝取量。人類在腎臟完好狀態下，具有很強大的磷排出能力，不過，隨著機能減退再加上長期大量攝取磷，使血磷逐漸提高，就可能會推升疾病風險。
高血磷提高腎病風險
林世航營養師指出，2011年一則2,269位受試者的研究中，受試者年齡平均為42歲，追蹤25年的狀況下發現，血磷越高者其腎病發生風險也隨之提高。結果顯示，相較於2.5-3.49 mg/dL的族群，當血磷介於3.5-3.99 mg/dL時，勝算比提高為1.18，當血磷在4 mg/dL以上勝算比提高為2.14。
另一起2011年研究，則指出血磷高於4 mg/dL時，相較於 小於 4 mg/dL者，其末期腎臟病發生風險為1.9倍。
可以得知，高血磷確實會與腎病發生風險增加有關。目前台灣民眾成年人的血磷介於3.5-3.8之間，雖然是正常值，但以腎病發生風險處於略高，不會太嚴重的狀況。
值得我們更注意是青春期的小孩，這些小孩的磷攝取量比其他年紀低，但血磷已超過4 mg/dL，甚至男生已達4.71 mg/dL，若不是生理狀況影響，而是飲食造成，那長期確實會增加腎病等疾病風險。
高血磷提高心血疾病風險
2007年的研究，發現血磷每增加1 mg/dL，心臟病發生風險增加31%；2010年研究指出，血磷每增加1 mg/dL，心衰竭勝算比提升為1.74。
高磷攝取量與其他疾病風險
除了高血磷以外，確實也有研究發現飲食中的磷攝取量增加，可能也與高血壓、骨質疏鬆症風險有關。
磷酸鹽導致腎衰竭與洗腎嗎？在論文解釋上，「導致」是有因果關係，目前未能找到任何一個證據直指，攝取磷酸鹽食品添加物會導致「健康人」罹患腎衰竭甚至洗腎。
包含磷酸鹽在內的高磷飲食，都可能是腎病風險因子，而磷酸鹽確實是我們需要注意的添加物、但不宜說磷酸鹽會「導致」，更不宜將台灣洗腎王國的矛頭指向食品添加物。
林世航營養師也說，真正導致腎衰竭與洗腎的原因是疾病併發；導致腎臟病的主要原因為「糖尿病」、「免疫反應造成的腎絲球腎炎」、「高血壓」、「不當用藥」與「老化」，或許包含磷酸鹽在內的高磷攝取是幫兇，但絕對不是主謀。
真正要嚴格注意與控制磷的族群是「腎臟病與洗腎者」，林世航營養師指出，腎臟病患者的腎臟廓清能力下降，血磷逐漸提高，血磷是腎臟病進程加速、心血管疾病發生的風險因子，所以對於腎臟病更需注意磷攝取量。
到了洗腎階段，患者因為完全失去腎臟廓清能力，血磷更是大幅增加，使得血鈣與磷結合沈積在血管上造成腎骨病變，再提高心臟病與惡性高血壓的風險。
所以洗腎患者更要嚴格控管磷攝取，甚至還要攝取磷結合劑減少食物的磷吸收。
林世航營養師表示，血磷增加確實會增加疾病風險，但是我們不能把問題直指食品添加物，更無法直接說巴沙魚會導致腎衰竭。他說，食品添加物有使用的必要性，而我們生活中也難以避免，甚至這些食品食材是增加飲食樂趣的一環，重點不在於這些食材或食品。
想要避開疾病問題，更要注意整體飲食習慣，以原態肉品、蔬菜為主，減少「加工」食品攝取頻率，自然而然也可以降低磷攝取而避免疾病風險。
