記者施春美／台北報導
▲研究發現，乳酪富含天然麩胺酸，有助於修復肝臟。（圖/翻攝自Pixabay）
肝臟是人體的解毒器官，健康與否相當重要。醫師張家銘表示，肝臟能否自我修復，關鍵藏在「鮮味」中。一篇最新權威研究發現，某些天然食物中「鮮味的來源」，也就是麩胺酸 (glutamate) 這種胺基酸，不只刺激味蕾，還有可能啟動肝臟的再生機制，食材中包括乳酪、昆布、牡蠣、豬後腿肉都富含天然麩胺酸成分。
台北榮總遺傳優生科主任張家銘在其臉書表示，一百多年前，日本化學家池田菊苗喝到妻子煮的昆布湯，覺得特別鮮美，於是展開實驗，從昆布中萃取出一種胺基酸「麩胺酸」，發現它就是讓人一喝就停不下來的「第五味覺」來源，也就是，今天所說的鮮味（umami），味精的成分。
今年，《Nature》的研究指出，麩胺酸濃度升高會讓骨髓來源的巨噬細胞進入肝臟，此過程會啟動肝臟的再生反應。在動物實驗中，這不只是個理論，而是確實能幫助肝臟恢復，並提升小鼠在9成肝切除後的生存率。
他列舉下列4種材，根據食品營養成分資料庫，都富含天然麩胺酸：
• 乳酪：濃縮的乳蛋白中，麩胺酸含量極高
• 昆布與紫菜：來自海洋的鮮味
• 豬後腿肉、牛小排、肉雞：動物性蛋白原本就是麩胺酸的重要來源
• 牡蠣：不僅富含鋅與鐵，也是極佳的麩胺酸來源之一
他表示，這些都是日常容易取得的食材，而且屬於「食物中的鮮味」，不是人工添加的成分，更容易被身體接受與代謝。「因此，美味是一種幸福感，但鮮味則是一種生理訊號，一種讓身體知道該修復的力量。」
