記者鄭玉如／台北報導
不少人吃粥必配豆腐乳。營養功能醫學醫師劉博仁提到，豆腐乳被譽為「東方起司」，是一種經過發酵的豆製品，更容易被人體吸收，發酵過程中會產生維生素B12，但鈉含量極高，建議適量食用，選購大廠牌的產品，避免吃下一級致癌物「黃麴毒素」。
劉博仁在臉書粉專指出，豆腐乳是透過「毛黴菌」或「根黴菌」發酵而成的豆製品，大豆蛋白經過發酵，被分解成小分子的胜肽與胺基酸，對於消化系統不好的人而言，比直接吃黃豆更好消化。另外，豆腐乳在發酵過程中還會產生維生素B12，對純素食者是很珍貴的營養來源，異黃酮活性也會提升，有助於抗氧化。
劉博仁表示，許多人看到豆腐乳製作過程長滿「毛」，就會聯想到發霉和毒素，不過「好菌不等於壞菌」，只要是正規製程，使用經過篩選、純化的「毛黴菌」，就是安全的，若是「原料受污染」如豆子發霉，或「雜菌污染」如環境不潔，可能長出黃麴黴菌，產生被世界衛生組織列為一級致癌物的「黃麴毒素」，其耐高溫，煮熟也殺不死。
劉博仁提醒，別跟風在家自製「自製霉豆腐」，一般民眾難以控制長出來的是「好菌」還是「產毒菌」。若想吃得安全，建議選購大廠牌，工業化生產有嚴格的菌種篩選與品管，風險極低；避免購買來路不明的散裝品，如未標示的農家自製產品；最後是適量食用，豆腐乳雖然含有營養，但鈉含量極高，高血壓與腎臟病友淺嚐即止。
