記者施春美／台北報導
▲醫師李柏賢表示，少數「炒飯症候群」的患者會脫水、嚴重腸胃不適，甚至需要住院治療。(示意圖／資料照片)
饗饗信義店的食物中毒案，至今原因不明，但一名員工手部檢體檢出仙人掌桿菌。醫師李柏賢表示，仙人掌桿菌是一種廣泛存在於空氣和食物等的細菌，在不充分加熱情況下，此菌會快速繁殖並釋放毒素，引發急性中毒，常是炒飯中毒事件的元兇，也因此有「炒飯症候群」一詞，使人上吐下瀉，大部分中毒者症狀較輕，但少數患者會脫水、嚴重腸胃不適，甚至需要住院治療。
林口長庚胃腸肝膽科副教授李柏賢在其臉書表示，仙人掌桿菌是一種廣泛存在於土壤、空氣和食物中的革蘭氏陽性細菌，具有形成孢子的能力，孢子在不適宜的環境下仍能長期存活。
仙人掌桿菌在不充分加熱的情況，例如飯未煮熟，或冷飯未充分加熱，這種細菌會快速繁殖並釋放毒素。仙人掌桿菌在顯微鏡下觀察時，其表面佈滿短鞭毛，就像仙人掌的刺，因此被命名。他表示，細菌可能在食品中產生毒素，導致急性食物中毒，特別是炒飯中毒事件的主要元兇。
他說明，「炒飯症候群」是食用被仙人掌桿菌污染的食品，尤其是保存不當的炒飯等高澱粉食物，引發的急性食物中毒現象。此名源於炒飯的製作過程常用隔夜飯為基底，保存不當的剩飯容易成為仙人掌桿菌的繁殖溫床。「不過，該菌不耐熱，加熱到80°C、20分鐘即會死亡，因此會致病主要是因其耐熱的孢子和致吐毒素所致。」
他表示，炒飯是仙人掌桿菌的「最佳舞台」，這與該菌的繁殖條件和特性有關。
1. 剩飯的保存：煮熟的米飯若在室溫存放超過2小時，仙人掌桿菌會快速繁殖，並開始分泌毒素。
2. 毒素耐熱性：即便炒飯再加熱，其毒素仍然具有活性，會危害人體。
3. 食材交叉污染：若烹調的廚具或食材處理不當，也可能增加細菌繁殖的風險。
至於避免炒飯症候群的方式，他提供3項建議。
1. 炒飯應在2小時內食用。
2. 食品烹調後應儘速食用，否則應保溫在65°C以上。儲存時間在2天內內，可於5°C以下冷藏庫保存，若超過2天，應冷凍保存。
3. 保持廚房衛生。
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