生活中心／魏君程報導
▲醫師表示泡菜的食用方法不對，可能會生成危險物質。（示意圖／翻攝自Pixabay）
泡菜作為配菜，深受不少人喜愛。醫師蕭捷健在臉書發布貼文，表示泡菜的食用方法不對，可能會造成營養流失或是生成危險物質。而依照烹調的方法不同，泡菜致癌的風險分為3個等級。
醫師蕭捷健在臉書發布貼文，表示泡菜本身是發酵食品，經過適當發酵，亞硝酸鹽含量已經非常低，但如果長時間高溫油炒或烘烤，會產生亞硝胺（N-亞硝基化合物）與丙烯醯胺。
亞硝胺：韓國食品研究院的報告顯示，泡菜原料如白菜、蘿蔔等本身含有硝酸鹽，在發酵過程中會轉化為亞硝酸鹽，若與蛋白質來源（如海鮮醬、加工肉品）一起高溫烹煮，可能生成國際公認的強致癌物NDMA。
丙烯醯胺：根據美國食品藥品監督管理局（FDA）研究，當食物中的糖分與胺基酸在高於120度的條件下反應時，例如泡菜煎到焦香酥脆時，就可能產生丙烯醯胺，這種物質已被世界衛生組織（WHO）列為2A類致癌物。
醫師蕭捷健接著說，其實益生菌最怕高溫，因此泡菜鍋的泡菜在加熱後，好菌幾乎都會陣亡，即使是短時間加熱，泡菜的益生菌活性也會幾乎喪失。「泡菜中的維生素C是抗氧化關鍵，但這種維生素對熱非常敏感，當水煮或長時間加熱時，會大量溶出至湯汁中或直接被破壞」。
醫師蕭捷健指出，泡菜中的多酚、含硫化合物（如大蒜素）對亞硝胺有抑制作用，但高溫也可能降低這些物質的活性。至於哪種加熱方式最安全？不同的烹調方式影響泡菜的營養與安全性，掌握技巧就能吃得更健康。
高風險組：
烤泡菜、泡菜煎餅、泡菜炒豬肉（油溫180度）：丙烯醯胺超標+產生PAHs致癌物。高溫烹調，儘量縮短泡菜的烹調時間！
中風險組：
泡菜炒飯（快炒2分鐘）：維生素剩50%，益生菌全滅。
泡菜鍋（滾煮10分鐘）：營養溶湯中，起鍋再加泡菜更安全。
低風險組：
涼拌泡菜（無加熱）：完整保留活菌與營養，腸道最開心。
醫師建議天氣冷，最喜歡來碗泡菜鍋了，記得起鍋後再加泡菜，才能吃得開心有不傷身。
