茄子營養又好吃，卻容易越煮越黑，不僅影響色澤，也讓人食慾大減。農業部表示，茄子果肉含有酚類化合物「單寧」，接觸空氣氧化後，就會造成變色。對此，農業部分享2種料理方式，避免茄子變黑，包括油炸與水煮；水煮時，應將紫色外皮朝下入鍋。

農業部在臉書粉專指出，茄子變色主因是果肉中的酚類化合物「單寧」，一旦接觸空氣後產生氧化反應，就會造成變色，屬於正常的自然現象，但不會影響食用安全。

農業部表示，若想讓茄子保持漂亮紫色，可以嘗試「油炸法」，茄子切塊後，用高溫（160到180度）快速過油，翻面約1分鐘，待軟化後即可撈出，不但可以迅速定色，也能減少烹調過程中的氧化變色。第二招是「水煮法」，茄子縱切後待水沸騰，紫色外皮朝下放入水中、不翻動，隔絕空氣煮熟、約5到6分鐘即可，表皮仍維持鮮豔紫色，起鍋冰鎮後，可製成涼拌茄子。

不過，營養師曾建銘提醒，茄子本身味道清淡，海綿狀組織容易吸油、吸醬油及蒜蓉。自助餐店家烹煮時通常會先過油，讓茄子看起來油亮誘人，卻也可能因此吸收過多油脂、醬料及鈉，反而成為健康負擔。他建議，民眾挑選菜色時，別把茄子當成唯一蔬菜，可搭配燙青菜、炒高麗菜、花椰菜等較不易吸油的蔬菜，才不會讓熱量爆表。