記者施春美／台北報導

▲正確烹調才能獲得有效保留食材的營養。(示意圖／翻攝自Pixabay)

蔬菜富含多種健康的營養素，但正確烹調才能獲得有效保留。有「無毒教母」之稱的譚敦慈表示，她炒菜會採用「水炒」，也就是，鍋子內先放油，再陸續放青菜、水，最後才開火。開火後，青菜冒蒸氣後稍微拌炒。「這樣一來，溫度最高僅攝氏100度，可避免油品質變對健康的危害。」且為了避免吃進過多的鹽等調味料，她會將鹽在起鍋前才灑入。

健康意識抬頭，許多人會增加在家自煮的頻率。長庚醫院資深護理師譚敦慈在健康節目中表示，不同食用油的發煙點不同，油品一旦發煙，就會產生質變，危害心血管。為了預防油品變質，她炒菜時都採用「水炒」，不同於一般人的炒菜方式。

所謂水炒，她說明，她炒菜時，鍋中會先放食用油，再放入青菜，再加水，之後才開火；開火後，整鍋開始冒蒸氣時，她就稍微拌炒鍋裡的蔬菜。「因為鍋中有水，所以溫度不致太高，最高約為100度。」

譚敦慈強調，為了心血管健康，炒菜時，鹽最好在起鍋前一刻時才灑入，「因為此時鹽會附著在食材表面，讓食物鹹度最高，所以只要灑入一點鹽即有充分的鹹味。」若過早灑鹽，鹽會滲入食材中，讓人較吃不到鹹味，導致鹽的用量被迫增加，「畢竟高油高溫的食物會傷害心血管健康，所以烹調過程能少鹽，較有利健康。」