記者鄭玉如／台北報導
▲有些人為了健康，減少油炸物改吃滷味，不過無毒教母譚敦慈提醒，長時間滷煮會產生氧化膽固醇，對心血管不利。（圖／PIXABAY）
有些人為了健康，減少攝取油炸物，改吃滷味，但無毒教母譚敦慈提醒，蛋白質滷煮時間過長，會產生氧化膽固醇，不利於心臟血管，甚至增加身體的發炎反應，建議熬煮時間別超過2小時，也可加入「蔥、薑、蒜、洋蔥」，有助於減少氧化膽固醇。
譚敦慈在健康節目《醫點不誇張》表示，許多人認為滷味比高溫烹調的油炸或燒烤食物更健康。確實，選擇濕式烹調如加水煮滷味，較為有利健康，因為滷煮的最高溫度只有攝氏100度。然而，蛋白質滷煮超過2個小時，就會產生氧化膽固醇，不只有害心臟血管，甚至增加身體的發炎反應，建議滷煮時間別超過2小時。
另外，許多人製作滷味時會加入許多糖，幫助食物上色更美味，還能降低鹹味。而輔仁大學曾做過相關研究，指將滷汁中醬油與冰糖比例控制在10比1，有助於減少氧化膽固醇的產生。香港一項研究也發現，滷煮時加入新鮮的蔥、薑、蒜或洋蔥，擇其一即可，也能減少氧化膽固醇，值得注意的是，隔天加熱剩餘的滷味時，需取出前一天滷煮過的蔥、薑、蒜、洋蔥，再加入新鮮的才有作用。
譚敦慈提醒，儘量別選擇乾式烹調，例如烤、煎、炸，由於烹煮溫度高，容易產生異環胺、多環芳香烴碳氫化合物等致癌物質。如果真的很愛吃燒烤，建議先水煮或微波加熱，再稍微烤一下，使食物帶點風味，或是多吃蘋果、梨子、富含膳食纖維的蔬菜，幫助降低有毒物質。
