記者鄭玉如/台北報導
▲黃麴毒素毒性強,會破壞DNA、引發突變,容易藏於花生、堅果、香料、乳製品中,高溫烹煮也難以去除。(圖/PIXABAY)
新竹「福源花生醬」被驗出黃麴毒素超標,引發食品安全疑慮。營養功能醫學醫師劉博仁提到,黃麴毒素會破壞DNA、引發突變。除了花生容易遭汙染,堅果類、乾燥香料、加工發酵豆製品、牛奶等,若保存不當或製程不良,也都可能藏有黃麴毒素,這類毒素即使高溫烹煮,也不容易破壞。
劉博仁在臉書粉專提到,黃麴毒素是由黃麴黴菌和寄生麴黴等黴菌,在高溫潮濕環境下產生的天然毒素,它是目前已知毒性最強的黴菌毒素之一,更被世界衛生組織列為第一類致癌物。黃麴毒素家族包含數個成員,其中最毒、常見的是AFB1,其他還有AFB2、AFG1和AFG2。而AFM1則是AFB1經動物肝臟代謝後產生的代謝物,常存在於牛奶和乳製品。
劉博仁解釋,黃麴毒素會破壞DNA、引發突變,長期下來容易導致慢性肝炎、肝硬化,甚至是肝癌。若同時有B型肝炎病毒,罹患肝癌的風險會大幅上升。此外,它也會抑制免疫系統功能,使人變得容易疲倦、感染、過敏體質加重。對於孕婦與小孩,還可能影響胎兒發育與神經系統健康。動物實驗也顯示,其會影響精子品質,造成生殖力下降。
除了花生容易遭受汙染,玉米、米、豆類、堅果類(如開心果、杏仁)、乾燥香料(例如辣椒粉、咖哩粉、八角、花椒)、加工發酵豆製品(例如豆鼓、腐乳、豆乾),還有乳牛若吃下含AFB1的飼料,它的乳汁中可能含AFM1。而且這類毒素無色、無味,即使高溫烹煮也不容易破壞,看的、聞的都感覺不到,才更危險。
劉博仁分享防黃麴毒素5大守則,堅果與花生買小包裝,開封後冷藏、不囤積,再來是不吃發霉、變色或有異味的穀物與乾貨,建議優先選擇有檢驗合格標章的產品,食用熟食如腐乳、豆乾等,避免吃陳年貨,最後是自製發酵食品要注意清潔、低溫與保存時間。