記者鄭玉如／台北報導
▲高齡醫學內科醫師傅裕翔提到，水煮不一定健康，例如蔬菜若用水煮料理，可能造成水溶性營養素流失。（圖／pixabay）
許多人認為水煮很健康，不過每種食材適合的烹飪方法都不同，用對方法才能鎖住營養。高齡醫學內科醫師傅裕翔指出，水煮蔬菜會造成水溶性營養素流失，而且長期食用，可能導致健康油脂攝取不足，影響荷爾蒙平衡，此外，以營養保留度來看，凍乾食物最佳。
傅裕翔在臉書粉專提到，常見料理方式分別為「凍乾、舒肥、壓力鍋、水煮、長時間燉煮、高溫油炸或烘烤」，凍乾是目前能最大保留營養的技術，大多應用在蔬果點心，低溫冷凍將食材脫水。研究指出，此技術能完整保留蛋白質、維生素B群、C，保留率超過95%，且無額外脂肪吸收，不過缺點是口感較乾脆，更適合做點心。
再來是「舒肥」，低溫烹調（55到65°C）能保留更多蛋白質、維生素 B 群和礦物質，不過烹調時間長，至少1小時，甚至到2小時，而且風味較單一；還有「壓力鍋」，短時間高溫烹煮，減少維生素流失，蛋白質吸收率高，不過部分熱敏性營養素（例如維生素 C）仍會流失，建議湯和肉一起吃營養更佳。
「水煮」的優點是低油、低脂，適合減脂、有助於控制熱量，不過水溶性營養素會隨水流失，蔬菜的維生素B群流失約40%，維生素C流失達70%，建議喝點湯可減少營養流失，此外，若長期只吃水煮，可能導致健康油脂攝取不足，甚至影響荷爾蒙平衡。
「長時間燉煮」使湯品保留豐富維生素和礦物質，不過研究發現，燉肉品時，維生素B群流失達50%以上，而大部分蛋白質仍有85%保留於肉內，以喝湯補體力功效較差，此外，長時間熬煮會釋放較多普林，痛風患者需注意；最後是「高溫油炸或烘烤」，口感酥脆、風味濃郁，不過高溫下蛋白質、澱粉變性，會產生異環胺、丙烯醯胺（已被WHO列為2A類致癌物），和大腸癌、乳癌風險相關，吸油量高，熱量增加。
傅裕翔表示，若想保留最多營養，應採用舒肥、壓力鍋、凍乾技術，低脂飲食則是水煮，炸物、長時間燉煮，偶爾享受即可。
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