健康中心／楊惟甯報導
▲麵包等烘焙食品可能含有致癌物「丙烯醯胺」。（示意圖／unsplash）
台灣人習慣以麵包作為早餐，但預防醫學醫師張適恆根據國外研究指出，麵包等烘焙食品可能含有致癌物「丙烯醯胺」，長期大量攝取恐對健康造成威脅。尤其是台式麵包，其成分更為複雜，若過量食用，不僅可能提高罹癌風險，還會增加其他健康負擔。
張適恆在YouTube頻道分享，根據2024年亞利桑那州立大學的17項綜合分析，烘焙食品中的丙烯醯胺是在高溫加熱過程中，糖類與氨基酸產生化學變化所形成的副產品。該物質已被世界衛生組織（WHO）列為2A級可能致癌物，研究顯示，長期且大量暴露於丙烯醯胺，會提高特定癌症的風險。
然而，究竟「大量攝取」的標準是多少？2023年土耳其的一項研究分析發現，乳癌、子宮內膜癌、卵巢癌患者每日攝取的丙烯醯胺量多落在20至40微克之間。換言之，若長期每天攝取20微克丙烯醯胺，罹癌風險可能顯著提升。儘管研究並未明確指出需要累積多久才會產生危害，但根據一般細胞轉變為癌細胞的時間來推測，張適恆認為，持續攝取10至20年後，可能會面臨風險。
值得注意的是，雖然麵包含有丙烯醯胺，但其含量相較於其他高溫油炸食品來得低。張適恆指出，一般麵包的丙烯醯胺含量大約為每公斤20至80微克，遠低於薯條（每公斤超過1000微克）與洋芋片（每公斤約3000微克）。換句話說，與這些油炸食品相比，麵包的致癌風險相對較低，偶爾食用不會造成嚴重健康危機。
▲台式麵包的危害更多。（示意圖／資料照）
然而，這並不意味著麵包完全無害，尤其是台式麵包。張適恆強調，台式麵包的危害不僅來自丙烯醯胺，還包括高糖、高油、高鈉的問題。許多台式麵包添加了大量糖分、不健康的Omega-6植物油、鹽、人工香料與防腐劑，長期食用不僅會提高心血管疾病、肥胖風險，還可能影響消化系統與內分泌功能，對整體健康造成更大負擔。
因此，若經常食用台式麵包，其健康風險恐怕會超過一般人對丙烯醯胺的擔憂。張適恆建議，選擇較為單純、少添加的麵包，例如法國長棍麵包、德國酸麵包或黑麥麵包，會是對健康更有利的選擇。
此外，除了致癌風險，麵包對腸胃健康的影響也不容忽視。日本胃腸專家福島正嗣指出，麵包本身並非對腸胃友善的食物，長期以麵包為主食，可能導致消化不良、胃部不適等問題。麵包中的麩質、添加劑、高鈉含量可能對身體造成不良影響，尤其當麵包成為每日早餐時，胃腸長期承受負擔，恐對健康產生負面影響。
