記者蔣季容／台北報導
▲不少人為了省錢、怕浪費，都會吃隔夜菜。（示意圖／資料照）
近日有醫師透露，有一家三口因為想省錢常吃隔夜菜，沒想到卻罹患胃腸道癌症。針對「吃隔夜菜是否真的會罹癌？」內分泌新陳代謝專科醫師蔡明劼表示，該說法並不完全正確，若是保存方式得當、避免細菌滋生，並且充分加熱食用，絕大多數隔夜菜仍是安全的。
蔡明劼在臉書指出，近日看到有醫師說吃隔夜菜會罹癌，原因是隔夜菜裡含有大量的「亞硝酸鹽」，是致癌物質。不過他認為這個資訊有點誇大，蔡明劼說明，綠葉蔬菜如菠菜、小白菜及空心菜中，含有天然的硝酸鹽，這是正常的成分。蔬菜在室溫放久了，或者是反覆加熱，細菌會把硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。
蔡明劼說明，亞硝酸鹽本身並不是致癌物，但亞硝酸鹽在胃酸或高溫環境中，與蛋白質分解的產物「胺類」結合，才會產生致癌物「亞硝胺」（Nitrosamine）。在一些動物實驗中，已明確證實亞硝胺具有致癌性。而世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構（IARC），亦將某些亞硝胺列為第一類致癌物。但在人體中要形成足量的亞硝胺，其實條件不易達成，需要高濃度亞硝酸鹽+胺類+酸性環境，且長期大量暴露才有風險。並不是說吃一次就會馬上得癌症。
至於有哪些食物比隔夜菜更值得擔心？蔡明劼舉例，在醃製加工肉品比如培根、香腸中，時常添加亞硝酸鹽當作防腐劑，所以都市傳說「香腸別配養樂多」，就是擔心亞硝酸鹽在酸性環境下變成亞硝胺，會有致癌的疑慮。此外，高溫烹調、油炸食物可能會產生「丙烯醯胺」，也被認為與癌症有關。而含糖飲料和超加工食品造成的糖分、鹽分、油脂過量，一樣對健康有威脅性。
蔡明劼強調，「隔夜菜會致癌」的說法並不完全正確。蔬菜富含膳食纖維和植化素，對健康有益，不需要因噎廢食，不必因為擔心亞硝酸鹽就不敢吃隔夜菜。需要注意的應該是衛生問題，只要保存方式得當、避免細菌滋生，並且充分加熱食用，絕大多數隔夜菜仍是安全的。
