記者施春美／台北報導
正確飲食攸關健康。一名血糖控制良好的患者，近來回診時，糖化血色素突然從6.2%飆到7.2%，已達糖尿病程度，但患者未碰零食、含糖飲料等，細問後得知，患者近來吃了很多滷牛肉。醫師林邵臻表示，傳統滷汁常加入冰糖等，致滷製品含有較多糖分，常吃會惡化胰島素阻抗。此外，滷製過程會產生不健康的化合物，引發三高且傷害腎、心血管，還恐致癌。
神經內科醫師林邵臻在其臉書表示，上述患者原本血糖控制良好，但近日回診的糖化血色素從6.2%上升到7.2%，且低密度脂蛋白（LDL）上升到120mg/dL，但患者未碰水果、碳水化合物、零食、加工製品、含糖飲料。進一步詢問後得知，患者近來吃了很多滷牛肉。
滷汁常隱藏大量糖份！常吃會害「胰島素阻抗」
「滷汁可能隱藏很多糖。」林邵臻表示，傳統滷汁常加入冰糖、紅糖等，導致滷味、滷製品可能含有較高糖分。若常吃滷汁食物，對於血糖控制不佳、已有胰島素阻抗、糖尿病或肥胖風險的人而言，將增加血糖不穩、血糖波動的頻率，及「胰島素阻抗惡化」的風險。
她表示，在飲料、醬料、滷汁、加工食物等加入糖，都會導致更快速的血糖升高，若把滷汁（特別加糖者）當作常態飲食，再搭配高澱粉主食或頻繁食用，都不利血糖管理。
含油脂與肉類滷汁反覆加熱 會生成「膽固醇氧化產物」
林邵臻並表示，有研究指出，當含油脂與肉類的滷汁反覆加熱時，會生成「膽固醇氧化產物」（COPs, cholesterol oxidation products），它們在動物實驗中曾顯示有致癌性風險。若滷汁中含肉類（特別是紅肉、高油脂肉類），且經長時間的高溫滷煮，除了 COPs，也可能產生雜環胺（HCAs），HCAs 是普遍被認為與人類某些癌症風險上升有關的致癌物。
她表示，由於每次滷煮會讓滷汁中脂肪、肉質中的膽固醇與蛋白質等物質，在高溫下產生氧化、分解或重組，可能生成對身體不利的化合物。此外，滷汁常含高油脂、高鹽分、高熱量，若經常吃、量又大，也危害心血管、腎臟、血壓、血脂等的健康，引發慢性病上身。
