生活中心／實習編輯林子薰

炎炎夏日，不少人喜歡來碗冰涼綠豆湯消暑，但綠豆湯放置一段時間後，常會由原本的淡綠色逐漸變成紅褐色，也讓不少人擔心是否已經變質。營養師老辜在臉書表示，最新研究發現，綠豆湯變紅並不代表不能喝，但保健效果可能不如剛煮好的綠豆湯。

研究：綠豆湯變紅　植化素就開始氧化

老辜引用2026年發表於《Nutrients》的研究指出，研究團隊比較剛煮好的綠豆湯與放置後紅化的綠豆湯，結果發現，當綠豆湯顏色轉為紅褐色時，類黃酮含量約下降17%、總多酚減少約18%，包括牡荊素（Vitexin）及異牡荊素（Isovitexin）等重要活性成分也明顯降低。

老辜表示，這些天然植化素具有抗氧化及抗發炎作用，因此綠豆湯變紅不只是外觀改變，也代表部分生物活性已受到影響。

剛煮好的綠豆湯營養效果最佳

研究人員進一步利用小鼠建立高溫熱壓力模型，每天讓小鼠暴露於攝氏40度環境，再分別飲用正常綠豆湯及紅化綠豆湯。結果發現，兩組都具有一定的保護效果，但正常綠豆湯表現更為突出。

研究顯示，飲用正常綠豆湯的小鼠，不僅促發炎細胞激素IL-1β下降較明顯，抗發炎細胞激素IL-10也有較佳表現，同時還出現體重流失較少、肝臟損傷較輕、抗氧化酵素活性較高，以及小腸、大腸組織受損較少等現象。

不過，老辜也提醒，上述結果來自動物實驗，目前尚無法直接推論人體也會出現相同效果，仍有待更多臨床研究進一步證實。

除了抗氧化能力外，研究也發現，正常綠豆湯較能改善熱壓力造成的腸道菌相失衡，包括增加腸道菌多樣性、降低與慢性發炎相關的菌相比例，同時提升乳酸菌等有益菌數量。研究團隊推測，保留下來的多酚及類黃酮可能有助維持較佳的腸道環境，但是否同樣適用於人體，仍需更多證據支持。

為何綠豆湯放久了會「變紅」？

老辜指出，研究認為，綠豆湯在放置、長時間保溫或接觸空氣後，其中部分多酚類物質會逐漸氧化，形成醌類等氧化產物，因此顏色由綠黃色慢慢轉為紅褐色，這也是植化素逐漸被氧化的表現。

此外，除了放置時間，烹煮時使用的水質酸鹼值，以及是否使用含鐵鍋具，也可能影響綠豆湯顏色及抗氧化成分的保留，因此即使使用相同品種的綠豆，也可能煮出不同顏色的綠豆湯。

老辜強調，綠豆湯變紅並不代表已經腐敗，只要沒有出現異味、酸敗或保存不當等情況，仍可安心飲用。不過，若希望攝取較完整的多酚、類黃酮及其他天然植化素，建議綠豆湯現煮後盡早食用，避免長時間保溫或反覆加熱；若想喝冰涼口感，可放涼後冷藏或加入冰塊，但也應儘早飲用，以保留較多營養成分。