記者施春美／台北報導
▲竹筍清脆爽口，且富營養價值，甚至可預防30多種癌症。
竹筍清脆爽口，且富營養價值。腎臟科醫師江守山表示，竹筍是高鉀、低鈉的食物，有助降低血壓，且含有微量元素「硒」，而硒是重要的抗癌元素，能降低30幾種癌症的風險，也能降低人體的重金屬。由於硒存在於深層土壤中，因此少見於一般葉菜類，「使得竹筍這類深層土壤的植物才能含有硒這一元素。」
江守山上在「健康好生活」節目中表示，硒是一個非常重要的抗癌的微量元素，硒可降低30幾種癌症，被廣泛用來抗癌。硒存在於土壤中，但因目前農地頻繁耕種，因此須經常被澆灌，土壤中的硒就會往下滲透，也使得較表淺的蔬菜無法含有硒這一抗癌元素。
他表示，相較下，由於竹筍生長於較深層的土壤中，因此含有硒這一元素。曾有針對老鼠進行的實驗發現，竹筍可抑制老鼠的腫瘤生長，一部分人員認為，這是因為竹筍裡面含有硒所致。
他表示，竹筍的營養結構類似蘋果，富含多種營養素，另外，竹筍富含鉀與鈣，鉀與鈉有拮抗作用，也就是鉀能降低鈉含量，有助降低血壓。
不過，台北榮總職業醫學及臨床毒物部主任楊振昌曾提醒，竹筍一定要煮熟，因為生竹筍含「氰酸」，吃下肚可能造成氰化物中毒。因為氰化物會抑制人體利用氧氣，一旦身體組織無法使用氧氣，就會缺氧、出現酸中毒，嚴重會抽筋死亡，因此竹筍一定要煮熟後才能為人所食用。
