記者鄭玉如／台北報導
▲地瓜健康又養生，但烹調方式影響升糖指數。減重醫師蕭捷健提醒，烤地瓜GI值近蒸地瓜2倍，控糖族群要注意食用方式。（圖／PIXABAY）
地瓜富含膳食纖維、熱量低，是許多人的養生食材。不過減重醫師蕭捷健提醒，烹調方式影響血糖反應，烤地瓜的升糖指數接近蒸地瓜的兩倍，即使放涼後也難產生足夠抗性澱粉，控糖族群需特別留意。
蕭捷健在臉書粉專表示，GI值指的是食物升高血糖的速度，數值越高代表升糖越快。研究發現，水煮地瓜的GI值約41到50，屬於低GI食物，而烤地瓜高達82到94，屬於高GI食物，明明都是地瓜，會有如此大的差距，關鍵在於烹調時的化學變化。
蕭捷健指出，地瓜進烤箱時，中心溫度常停留在65到75°C，約數十分鐘以上，使地瓜內的β-澱粉酶有足夠時間，將大量澱粉切成麥芽糖，而烤地瓜的麥芽糖含量佔8至12%，麥芽糖的GI值約105，容易被人體吸收，也正是烤地瓜GI值飆高的原因。
反觀，蒸地瓜採用飽和蒸氣快速加熱到接近100 °C，β-澱粉酶在僅剩1到2分鐘後，高溫使它失去活性。雖仍會產生甜味，但研究顯示，蒸地瓜的麥芽糖含量約4至6%，比烤地瓜還少。
蕭捷健解釋，地瓜含一部分抗性澱粉，其不易被人體消化，可延緩血糖上升，但經高溫、長時間烘烤，會大量破壞抗性澱粉。抗性澱粉需充足的水分與適當時間來重建結構，但烤地瓜的水分已大量蒸發，再加上烘烤過程中產生高糖、高黏度環境，使澱粉鏈難以重新排列。若想吃得健康、控制血糖，建議選擇水煮，煮熟放涼後再吃更好，有助於產生更多抗性澱粉。
