不少人近來流傳，白飯煮熟後放進冰箱冷藏一晚，隔天再加熱食用，有助降低餐後血糖反應。對此，家醫科醫師李思賢表示，這項說法確實有研究支持，但並非所有澱粉食物都適用，真正的關鍵不是「冰過」，而是食物本身的澱粉組成，以及烹調方式是否有利於形成「抗性澱粉」。

李思賢在個人網站指出，澱粉經過烹煮後，原本的澱粉顆粒會膨脹、破裂，變得更容易被人體消化酵素分解，因此餐後血糖容易快速上升。不過，若將煮熟的澱粉放進冰箱冷藏，部分澱粉會經歷「回凝（retrogradation）」作用，重新排列形成較緊密的結構，使消化酵素較難分解，進而形成第三型抗性澱粉（RS3），有助降低血糖反應。

不過，他強調，並非所有澱粉都能有效回凝。澱粉主要由「直鏈澱粉（amylose）」與「支鏈澱粉（amylopectin）」組成，其中只有直鏈澱粉較容易在冷藏後重新結晶，增加抗性澱粉含量；至於支鏈澱粉因分子結構高度分支，即使冷藏數天，也難以形成具有實質效果的抗性澱粉。

李思賢舉例，糯米就是典型以支鏈澱粉為主的食材，直鏈澱粉幾乎不存在，因此冷藏後回凝效果有限。包括糯米飯、糯米製品，以及台灣常見部分圓短粒白米、壽司米等，冰過再加熱後，對降低血糖反應的幫助都相對有限；反而直鏈澱粉含量較高的長粒米，如印度香米（Basmati）或部分在來米，冷藏後更容易形成抗性澱粉。

除了澱粉種類外，烹調方式也會影響效果。李思賢表示，以地瓜為例，不同做法的升糖指數（GI）差異明顯，水煮地瓜GI約46，相較之下，蒸煮或微波約58至66，而烘烤地瓜則可能高達71至94。原因在於高溫烘烤會使澱粉充分糊化，即使之後再冷藏，也較難重新形成抗性澱粉。

他指出，多數人平常吃的是烤地瓜或電鍋蒸地瓜，這類做法本身血糖反應就較高，冷藏後改善幅度有限。如果希望降低血糖影響，水煮後再冷藏一夜，效果會稍好一些，但整體仍不如白飯或義大利麵冷藏後來得明顯。

此外，以木薯澱粉為主的食物，例如珍珠粉圓、芋圓，以及一般料理常用的玉米澱粉，由於支鏈澱粉比例高，冷藏後同樣難以產生足夠抗性澱粉，因此效果不大。

馬鈴薯則因品種不同而有差異。李思賢表示，大顆褐皮馬鈴薯（Russet）冷藏後，抗性澱粉可增加約39%至57%；紅皮小馬鈴薯則僅增加約18%，主要原因就在於不同品種的直鏈澱粉含量不同。

至於哪些食物較適合利用冷藏增加抗性澱粉？李思賢表示，長粒白米冷藏後，抗性澱粉約可增加2.5倍；義大利麵冷藏3至5天後，增加幅度也可超過2倍；水煮的大顆褐皮馬鈴薯冷藏一晚，同樣有不錯效果。另外，不經加熱、直接以牛奶或燕麥奶冷泡一晚的隔夜燕麥（overnight oats），抗性澱粉含量也比煮成燕麥粥更高。

李思賢提醒，「白飯冰過再吃比較健康」並非放諸四海皆準。冷藏是否有助降低血糖，仍須考量食物本身的直鏈澱粉比例，以及採用何種烹調方式，只有符合這些條件，冷藏才較有機會發揮效果。