記者郭奕均／台北報導
▲飲食要吃的健康，保存食物更是一大學問，否則把致癌物吃進肚就不妙了。（示意圖／翻攝自flickr）
現代人的健康課題真的不少，不只要注意吃下肚的食物，連食物該如何保存都是一大學問，畢竟如果保存方式錯誤，可是會傷身的！不少人為了追求方便、怕浪費，可能出現一個狀況，那就是一次煮多一點食物，然後重複加熱來吃。這樣真的沒問題嗎？健身工廠邀請營養師張宜婷提醒大家下場，尤其葉菜類也非常不適合加熱，恐怕會形成致癌物質。
食物反覆加熱會發生什麼事呢？張宜婷營養師表示，首先影響的就是風味和外觀了。像是綠色蔬菜變黃、變黑，或是混雜的食材味道導致原本的美味不再，米飯、澱粉類也可能因為重複加熱、水分流失而影響了原本的口感。這些都是重複加熱可能出現影響食慾的情形。但影響食慾事小，長期下來影響健康狀況就更嚴重了！
張宜婷營養師提醒，許多葉菜類其實都不適合重複加熱，種植過程中使用的氮磷鉀肥料，在植物中會轉變成硝酸鹽，若是置放一段時間，細菌會使得硝酸鹽成為亞硝酸鹽。實驗證實，只要隔了8小時蔬菜內亞硝酸濃度大增，再吃進肚子裡，與含胺食物混合後成致癌物亞硝胺，雖然可能不是因為吃剩菜直接導致致癌，但是確實是在食物中與體內會發生的化學變化！
▲蔬菜非常不適合反覆加熱，恐怕會形成致癌物質。（示意圖／資料畫面）
除了亞硝胺，蔬菜內含有較多的水溶性維生素，這些維生素也比較不耐熱，重複加熱也會讓營養流失狀況加劇，吃進肚子裡，也無法得到相同的營養價值。張宜婷營養師透強調，像是維生素C本身是很好的抗氧化物質，可以抑制體內亞硝胺產生，但是重複加熱的葉菜類維生素C流失較多，本身又會產生較多的亞硝酸鹽，所以吃這些重複加熱過的蔬菜可以得到的好處已經比想像中小了！
至於海鮮、沒有全煮熟的蛋白質類，像是舒肥烹調肉類、半熟蛋等，一次烹調過多，除了因為他們營養價值高，容易導致細菌滋生外不易保存，再次加熱細菌也可能無法完全被消滅，較容易發生細菌感染、急性腸胃炎等狀況。每次的加熱後食用，若有混雜到口水到菜餚內，也會讓食物變質速度增加！
那麼要如何正確保存食物呢？張宜婷營養師教大家，如果需要一次烹調較多的料理，記得後續的加熱原則為：要吃多少熱多少。因此，先用密封袋、密封盒進行妥善分裝是很重要的一環！
保存時的溫度也很重要，冰箱冷藏溫度需低於7℃，冷凍溫度需低於-18℃，食物在「危險溫度帶」停留時間越短越好，5–60℃就是細菌最容易滋生的溫度範圍，不適合長期存放食物，所以煮好的料理別在室溫放涼再進入冰箱，盡快放進去可以減少後續食物中毒的風險。
最後，後續再加熱的溫度也要夠高，至少高於70℃，讓食材充分殺菌，食用的安全風險就會小很多。而且建議加熱次數以一次為限。張宜婷營養師也提醒，了解自身每次進食的份量，在準備料理上就可以減少過度浪費或是後續重複加熱的情形，除了健康安全較無虞之外，也能更開心地享用新鮮、美味的餐點！
▲食物保存有不少眉角，存放進冰箱也有不少細節得注意。（示意圖／翻攝自Pexels）
