記者簡浩正／台北報導
▲營養師提醒麵條出現口感異常Q勁過頭、色澤過黃、加熱時出現刺鼻鹼味等3種情形，建議別購買或食用。（圖／資料照）
夏天到了，天氣一熱有不少民眾喜歡吃涼麵當正餐消暑。但營養師指出，市售涼麵大多是油麵，業者為了吃起來有「Q感」會添加鹼水，過多恐怕造成身體負擔，提醒民眾若麵條有3種狀況千萬別再食用，可能存在不當添加物。
營養師楊斯涵在「楊斯涵營養師的美味生活」粉專發文表示，颱風過後逐漸飆升的氣溫，來吃涼麵消暑也是蠻合理的。她說，部分市售涼麵有加生菜、堅果、果乾，醬料是用芝麻粉加上花生醬，吃起來相對均衡健康，但要留意添加的鹼水。
她進一步指出，涼麵使用的油麵會添加鹼水，鹼水主要成分包含碳酸鈉、碳酸鉀，碳酸鈉俗稱「純鹼」，碳酸鉀與碳酸鈉則合稱為混合鹼，是最常用的鹼水來源，比例通常為6：4或5：5。
油麵為什麼麵條要加鹼水？楊斯涵解釋有三因素。增加彈性與Q勁：鹼性環境能讓麵粉中的蛋白質變性、加強麵筋結構，使麵條更有彈性、不易斷裂。改善口感：鹼水讓麵條煮後不容易糊爛，滑順有嚼勁，是許多人熟悉的「Q」口感來源。賦予黃色外觀：鹼性會與麵粉中的天然色素（如類胡蘿蔔素）反應，使麵條呈現淡黃色，因此不用加色素也會變黃。
不過楊斯涵提醒，食品級的鹼水是安全可用的食品添加物，但過量使用鹼水會使麵條有刺鼻的鹼味，對腸道造成刺激；吃涼麵時要注意避免添加非法添加物，像是硼砂或過氧化氫等，因此麵條出現口感異常Q勁過頭、色澤過黃、加熱時出現刺鼻鹼味等3種情形，建議不要購買或食用，避免造成身體不適。
